RISOTTO
Durante la primera
parte de mi infancia, el clásico familiar de los domingos era ir a almorzar a
la casa de mis abuelos maternos, Teresa y Umberto. También iban una parte de
mis tíos abuelos a compartir la comida y los partidos de chinchón de la
sobremesa de toda la tarde. Las visitas acostumbraban llevar los postres, entre
los que recuerdo - y se me hace agua la boca - las bandejas del kilo de masitas
finas o los merengues enormes rellenos de dulce de leche que llevaban los tíos.
Las partidas de chinchón no sólo duraban toda la tarde, también tenían el
encanto de enseñarme a apostar con porotos y garbanzos en vez de usar dinero.
Creo yo, ahora, a la distancia, que el hecho de que mi abuelo y mi tío abuelo
Leandro (el marido de mi tía Brasila, hermana mayor de mi abuela Teresa) fueran
tan pero tan anarquistas, hacía, quizás, que la apuesta por dinero ni siquiera
se considerara por asomo. No sé... tal vez el tiempo me esté haciendo
encontrarle explicaciones a algunos hechos, de acuerdo con mis ganas de que
hubieran sido de esa manera. El caso es que los mediodías de los domingos, en
casa de los Robbiano, se comía generalmente el risotto hecho por mi abuela o
los fideos con el "tuco de oro" que había el abuelo. Lamentablemente
no tengo la receta original de la abuela Teresa para dejarla escrita, pero bien
vale incluir una extraída de un recetario de Italia, la patria de origen de mis
dos abuelos del alma.
Abuelo Umberto, yo y
abuela Teresa
Algo de información general
La cocina italiana
aplica gran cantidad de fórmulas a la preparación del arroz: lo fríe formando
tortas o bolitas, prepara sopas...Pero sobre todo ofrece risotti. Se
trata de preparaciones a medio camino entre el arroz seco y el caldoso, aunque
con una particularidad: el caldo debe quedar trabado, efecto que se suele
conseguir añadiendo queso al guiso.
Respecto del risotto
En Italia se suele
llamar a este tipo de arroces "arroz a la ola" (riso al ´onda) porque
al mover el plato el arroz forma ligeras ondas. El tipo de arroz habitualmente
empleado es de la variedad arbórea, cuyo grano tiene una gran dificultad para
abrirse y, por tanto, para empastar el guiso, que al fin y al cabo es el
objetivo que se busca (por eso suelen remover el arroz mientras lo
preparan, para ayudar a romper el grano).
Ingredientes (para
6 personas)
Procedimiento
1. Picar muy fina la
cebolla y sofreírla a fuego muy lento con los trozos de pollo y la mitad de la
manteca en una cazuela ancha y baja. Retirar los ingredientes cuando se hayan
dorado, dejando la grasa en la cazuela.
2. Saltear durante un
par de minutos el arroz antes de empezar a añadir, poco a poco, el caldo (que
tendremos hirviendo), removiendo ligeramente el arroz hasta que quede suelto.
Sazonar y continuar el proceso, no dejando que el arroz quede seco en ningún
momento.
3. Pasados 10
minutos, se añade el resto de la manteca y el queso, se remueve y se mantiene
la cocción, a fuego lento, incorporando el caldo que vaya necesitando el arroz.
4. A falta de un par
de minutos, aderezar con el azafrán, previamente diluido en un poco de caldo
hirviendo, y ajustar el punto de sal.
Otras versiones
Esta receta tiene un
fondo de pollo, pero también pueden utilizarse champiñones, puerro y verduras a
gusto, mariscos, etc. Todo dependerá del gusto de cada uno y de la
disponibilidad a la hora de conseguir los ingredientes.