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 RISOTTO

Durante la primera parte de mi infancia, el clásico familiar de los domingos era ir a almorzar a la casa de mis abuelos maternos, Teresa y Umberto. También iban una parte de mis tíos abuelos a compartir la comida y los partidos de chinchón de la sobremesa de toda la tarde. Las visitas acostumbraban llevar los postres, entre los que recuerdo - y se me hace agua la boca - las bandejas del kilo de masitas finas o los merengues enormes rellenos de dulce de leche que llevaban los tíos. Las partidas de chinchón no sólo duraban toda la tarde, también tenían el encanto de enseñarme a apostar con porotos y garbanzos en vez de usar dinero. Creo yo, ahora, a la distancia, que el hecho de que mi abuelo y mi tío abuelo Leandro (el marido de mi tía Brasila, hermana mayor de mi abuela Teresa) fueran tan pero tan anarquistas, hacía, quizás, que la apuesta por dinero ni siquiera se considerara por asomo. No sé... tal vez el tiempo me esté haciendo encontrarle explicaciones a algunos hechos, de acuerdo con mis ganas de que hubieran sido de esa manera. El caso es que los mediodías de los domingos, en casa de los Robbiano, se comía generalmente el risotto hecho por mi abuela o los fideos con el "tuco de oro" que había el abuelo. Lamentablemente no tengo la receta original de la abuela Teresa para dejarla escrita, pero bien vale incluir una extraída de un recetario de Italia, la patria de origen de mis dos abuelos del alma.

Abuelo Umberto, yo y abuela Teresa 

Algo de información general

La cocina italiana aplica gran cantidad de fórmulas a la preparación del arroz: lo fríe formando tortas o bolitas, prepara sopas...Pero sobre todo ofrece risotti. Se trata de preparaciones a medio camino entre el arroz seco y el caldoso, aunque con una particularidad: el caldo debe quedar trabado, efecto que se suele conseguir añadiendo queso al guiso.

Respecto del risotto

En Italia se suele llamar a este tipo de arroces "arroz a la ola" (riso al ´onda) porque al mover el plato el arroz forma ligeras ondas. El tipo de arroz habitualmente empleado es de la variedad arbórea, cuyo grano tiene una gran dificultad para abrirse y, por tanto, para empastar el guiso, que al fin y al cabo es el objetivo que se busca (por eso suelen remover  el arroz mientras lo preparan, para ayudar a romper el grano).

Ingredientes (para 6 personas)

Procedimiento

1.     Picar muy fina la cebolla y sofreírla a fuego muy lento con los trozos de pollo y la mitad de la manteca en una cazuela ancha y baja. Retirar los ingredientes cuando se hayan dorado, dejando la grasa en la cazuela.

2.     Saltear durante un par de minutos el arroz antes de empezar a añadir, poco a poco, el caldo (que tendremos hirviendo), removiendo ligeramente el arroz hasta que quede suelto. Sazonar y continuar el proceso, no dejando que el arroz quede seco en ningún momento.

3.     Pasados 10 minutos, se añade el resto de la manteca y el queso, se remueve y se mantiene la cocción, a fuego lento, incorporando el caldo que vaya necesitando el arroz.

4.     A falta de un par de minutos, aderezar con el azafrán, previamente diluido en un poco de caldo hirviendo, y ajustar el punto de sal.

Otras versiones

Esta receta tiene un fondo de pollo, pero también pueden utilizarse champiñones, puerro y verduras a gusto, mariscos, etc. Todo dependerá del gusto de cada uno y de la disponibilidad a la hora de conseguir los ingredientes.